Am 17.04.18 fand im Mietrestaurant Malve in Köln Sülz die Schulung zum Thema Salate, gesund und voll im Trend statt. Hier ging es mir vor allem darum zu vermitteln, welchen Stellenwert Salate in einer ausgewogenen vollwertigen Ernährung heut zu Tage haben.
Salate sind nicht einfach nur nette bunte Beilagen zu Fleisch und Fisch, oder langweilige Haufen Blätter mit lieblos darauf angerichtetem Fleisch.
Man denke nur an den Hype, welchen Bowls momentan erleben. Im Grunde genommen sind das die modernen Salate, eine kreativ und liebevoll zu bereitete Speise mit allem, was unser Körper braucht und das in möglichst frischer vielfältiger Form.
Genau da sehe ich Salate, als eine volle sättigende und zufriedenstellende Mahlzeit, die immer mehr in den Mittelpunkt in den Küchen rückt.
Auszüge aus dem was in der Schulung zubereitet wurde :
- Crunchy Algen Tofu
- Möhren in Algenpesto
- Kubanisches Schweineschmorfleisch
- Kartoffelbrot
- Mit Apfelholz selbst geräucherter Biolachs
- Sauer eingemachte Radieschen
Und zum Abschluss noch eines der Highlights zum selber machen, viel Spaß und guten Appetit :
Zucchini-Spaghetti mit Walnuss-Tomaten-Pesto für ca. 4 Portionen :
100 g Walnusskerne, 100 ml Walnussöl, 1 EL Hefeflocken, 50g in Öl eingelegte Tomaten, Pfeffer, Salz, 1Knoblauchzehe, 400g Zucchini
- Walnusskerne in der Pfanne anrösten
- Die Zucchini durch einen Spiralschneider drehen
- Die restlichen Zutaten zusammen pürieren und nochmals abschmecken
- Zucchini mit dem Pesto marinieren
Das sind ja mal gute Aussichten.
2018 stehen einige spannende Seminare an. Dafür probiere ich gerade fleißig aus und entwickel Rezepte. Im Bio Gourmet Club wird es im Sommer karibisch hergehen und das zum Großteil mit regionalen Zutaten. Es wird geräuchert, gewürzt und genossen, Lasst euch überraschen!
Smoked Jerk Tofu
Bei der DEHOGA Akademie Nordrhein Westfalen wird das Thema Hamburger endlich perfektioniert, vom Bun über Patty bis zum perfekten Genuß, die Probeläufe sind jetzt schon der Hammer.
Bio Rindernacken (Bestes für die Patties)
Beim UGB wird es für alle Köche und Mitarbeiter der Gemeinschaftsverpflegung interessant, denn hier werden meine Kollegin Edith Gätjen und ich ein rund um ausgeklügeltes Konzept für Vegane und Vollwertige Gerichte in der GV in einem gemeinsamen Seminar vermitteln. Von Produktkenntnis über köstliche Gerichte bis hin zur perfekten Präsentation, hier wird auch jeder Schnitzel-Liebhaber schwach.
Unwiederstehlich vegan
Das ist eine kleine Übersicht was 2018 ansteht, für Weiteres verfolgt einfach meinen Blog und seit gespannt.
Vielleicht sieht man sich bei der ein oder anderen Veranstaltung.
Heute mal ein kulinarischer Abstecher nach Florida.
Das Rezept habe ich aus unserem Urlaub mitgebracht. Die karibische Küche ist seit Jahren mein großer Liebling. Sie fasziniert mich und macht mir Freude, da sie sich durch Würze und Fruchtigkeit auszeichnet und die Kariben gerne mal den ganzen Tag Kochen, Essen und feiern und so das Zusammen Sein auf ganz besondere Art und Weise genießen.
Den Stellenwert, den das Essen dort einnimmt sieht man zum Beispiel daran, dass die Kinder das Alphabet über Lebensmittelnamen lernen, oder denkt doch mal an Salsa und Meringue, Beides sind Speisen, wie auch Tänze.
Schon als ich das Erste Mal in Florida war um in die Töpfe der karibischen Auswanderer zu schauen begegnete mir auf Schritt und Tritt die Key Lime Pie.
Der Kuchen, der auf den Florida Keys entstanden ist und im original Rezept ohne Eier gemacht wird, da er früher den Fischern als Proviant mitgegeben wurde und er so länger haltbar ist, hat mich seit her begeistert, da er sich durch ein volles Limettenaroma auszeichnet und an warmen Sommertagen für eine köstliche Erfrischung sorgt.
Die Key Lime ist eine Limettenart, welche auf den Florida Keys wächst und sich durch ihren süßlich aromareichen Geschmack auszeichnet, außerdem ist sie etwas kleiner als die bekannten Limetten, ungefähr so groß wie eine Walnuss und gelb. Bei dem vorliegenden Rezept wurden herkömmliche Limetten verwendet, das schmeckte auch fantastisch, doch die Key Lime ist einfach viel aromatischer, also wenn vorhanden, zugreifen.
Aus einem Stapel Kochbücher, die mir meine Tante netter weise überlassen hat, habe ich dann dieses Rezept rausgefischt. Das besondere war hier, dass die Creme wie in alten Zeiten nur aus gesüßter Kondensmilch (diese wurde damals auch grossteils verwendet, da frische Milch schneller verderblich war) und Limettensaft bestand. Durch die Säure der Limette wird die Kondensmilch fest.
Außerdem gefiel mir der Boden besonders gut, denn die Verwendung von Walnüssen verleiht ihm eine besondere Note. Üblicherweise wird der Kuchen in einer runden Form gemacht und der Boden aus Graham Crackern hergestellt. Die hier vorliegende Tartform fand ich netter, gibt dem Ganzen den Retro Look, den es verdient.
Nachdem ich nun auch in Florida mehrere Varianten probiert habe ist die vorliegende definitv die bisher aller leckerste.
Lange Rede kurzer Sinn, hier kommt das Rezept, viel Spaß beim Ausprobieren, vor allem im Sommer ein erfrischender Hochgenuss.
Für 7 Tartes
Zutaten : 200g Weizenvollkornmehl, 55g fein gehackte Walnüsse, 100g weiche Butter oder Margarine, 20 Vollrohrzucker, 1 Ei (Größe L), Mark einer ausgekratzten Vanilleschote, 250ml gesüßte Kondensmilch, 40g Limettensaft (ca.2,5 Limetten), Abrieb einer Limette, 1 Limette ganz dünn aufgeschnitten (Dekoration),
Zubereitung :
- Das Ei schaumig schlagen
- Alle Zutaten bis auf den Limettensaft, Limetten Abrieb die Kondensmilch und die Dekoration zu einem Teig verkneten. - in Folie 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ofen auf 170°c, Umluft vorheizen
- Den Teig ausrollen und in 7 Tarteförmchen verteilen, diese damit ordentlich auslegen
- Für ca. 15-20 Minuten im Ofen backen, bis sie gold-braun sind
- Auskühlen lassen
- In der Zwischenzeit den Limettensaft mit der Kondensmilch verrühren und Abrieb von einer Limette mit unterrühren
- Die Ausgekühlten Förmchen aus der Form nehmen und mit der Creme füllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen
- Die Tartes mit einer Scheibe Limette garnieren und bei Wunsch mit etwas geschlagener Sahne servieren
Guten Appetitt!!!!!
Das erwähnte Kochbuch ist „Made in the shade“, der Junior League of greater Fort Lauderdale, einem gemeinnützigem Verband von Frauen. Das hier vorliegende Rezepte habe ich teilweise nochmal abgeändert und angepasst, ist jetzt die etwas vollwertigere Variante ; ).
Dreierlei von der Brennnessel: Pasta – Pesto – Nori-Cracker (wer die Entstehungsgeschichte nicht lesen möchte kann auch gerne direkt bis runter zum Rezept scrollen) Meine Idee war es etwas Leckeres aus der Brennnessel zu machen. Nach etwas Überlegung kam ich auf die Idee Nachos zu machen, diese sollten aber regional angehaucht sein, also gab es Apfelchutney dazu. Also machte ich mich ran einen Ölteig mit Brennnesselpüree zu verkneten, diesen dünn auszurollen und im Ofen kross zu backen.
Das ganze schmeckte recht unspektakulär, also bereitete ich ein Apfelchutney zu, welches die Nachos um einiges aufwertete. Außerdem verhalf eine Gewürzmischung dazu die Nachos geschmacklich abzurunden. Das Ergebnis des Ganzen war, dass ich nun eine geniales Rezept für ein Apfelchutney entwickelt habe und wusste, dass die Brennnesselnachos nicht das waren, was ich aus der Brennnessel machen wollte.
Also ging das Experimentieren weiter.
Als Nächstes machte ich mich an Pasta, aus Vollkornmehl. Das Ganze sollte Vegan werden. Da das Vollkornmehl recht grob gemahlen war und ich die Nudeln zu dünnen Tagliatelle gewalzt habe zerfielen mir diese beim kochen, also wieder um eine Erfahrung reicher. Aber sie schmeckten nicht schlecht, außerdem machte ich geröstete Rübstielblätter dazu, welche ich pikant gewürzt habe, diese waren so kross, das man sie schön zu einer klasse Würze für die Nudeln zerbröseln konnte beim Essen, das brachte mich nachher auf die Idee zu den Nori-Crackern im vorliegendem Rezept. Hierzu habe ich übrigens eine vegane Brennnessel Aioli gemacht, die war der Hammer und sah klasse aus.
Bei der finalen Idee wollte ich auf Nummer sicher gehen.
Also habe ich eine klassischen Nudelteig mit Brennnesselpüree eingefärbt, so wie ihr es dem Rezept entnehmen könnt. Sonnenblumenkerne haben geröstet ein unvergleichliches Aroma, also habe ich dies für die Pesto genutzt. Der Nori-Cracker kam wie gesagt durch die Rübstielblätter zu Stande, außerdem wollte ich ein fischiges Aroma an den Nudeln, so kann man die Cracker beim Essen unter die heißen Nudeln mischen, dann zerfallen sie und geben dem Ganzen ein Vongole ähnlichen Geschmack.
Nun endlich zum Rezept:
Zum Kochen verwendet man lediglich die an der Spitze wachsenden, jungen Blätter, also die oberen 2-3 Reihen. Außerdem kann man sie lediglich von April bis Juni sammeln. Die im Rezept genannten Mengen sind die, die man erhält, wenn man die Brennnesseln kurz blanchiert, abgeschreckt und ausgedrückt hat.
Brennnesselnudeln : 50g Brennnesseln (Blanchiert und ausgedrückt), 1 Tl Olivenöl, 40ml Wasser, 200g Mehl (Type 405), 1 Ei (Größe L), Salz
Brennnesseln, Olivenöl und Wasser fein pürieren
Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten
30 Minuten, gerne auch länger ruhen lassen (so lässt er sich besser verarbeiten)
Zu Tagliatelle verarbeiten
Zum Trocknen in Nester-Form auf ein Ofengitter legen
Nori-Cracker : 20g Brennnessel (Blanchiert und ausgedrückt), ½ Nori Blatt, 3EL Wasser, prise Salz und Pfeffer, etw. Zitronenabrieb
Noriblatt in kleine Stücke zupfen
Mit den restlichen Zutaten in einen hohen Behälter geben
Alles grob pürieren
Ofen auf 180grad Heißluft vorheizen
Die Nori Masse in ca. 1 x 3 cm große Rechtecke auf ein Blech mit Backpapier legen
Und ca. 15-20 Minuten Backen, bis die Cracker kross sind
Pesto : 30g Brennnessel (blanchiert und ausgedrückt), 50g Sonnenblumenkerne, 1 Knoblauchzehe, 25g Olivenöl, Salz und Pfeffer (falls ihr die Pesto weicher mögt, gebt einfach mehr Olivenöl hinzu)
Alles in ein hohes Gefäß geben (z.B. Messbecher) und pürieren, wer mehr Spaß beim Zubereiten haben möchte, einfach einen Mörser benutzen
10g Leinsamen
In der Pfanne rösten
Anrichten:
Die Nudeln mit etwas Olivenöl und etwas von dem Kochwasser in der Pfanne schwenken und leicht salzen
Mit einer Fleischgabel aufrollen und auf dem Teller anrichten
Mit zwei TL aus dem Pesto Nocken drehen, es sei denn ihr habt die weichere Variante gewählt, dann einfach mit viel Schwung und Freude über Teller und Nudeln verteilen
Da soll mal Einer sagen der Winter wäre mit seinem Gemüseangebot langweilig. Nicht nur, dass es die verschiedensten Apfelsorten gibt, Topaz, Elstar, Cox Orange, jeder mit einem eigenen Aroma vielseitig verwendbar, und dann noch die Kartoffeln, nicht nur fest-, oder mehligkochend sondern auch hier finden wir die Verschiedensten Geschmacksrichtungen, mal ganz abgesehen von dem hohen Nährwert den die allseits beliebte Knolle hat, denn kombiniert man Ei und Kartoffel ist die biologische Wertigkeit höher als die von Rindfleisch.
Nun aber zu unseren eigentlichen Stars, den Wurzel- und Kohlgemüsen.
Karotten besitzen eine große Farben- und Aromavielfalt, das sorgt auch optisch dafür, dass der Teller im Winter fröhlich aussieht. Petersilienwurzel finde ich persönlich am schmackhaftesten, wenn sie mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in den Ofen wandert, dabei entwickelt sie einen gar süßlichen Geschmack, der auch Kindern gar nicht so schlecht gefällt.
Der Sellerie, von vielen nicht gerade geliebt, dabei lerne ich immer wieder Menschen kennen, die ihn plötzlich lieben lernen, wenn man ihn in etwas Sahne mit Salz, Pfeffer, Muskat weichkocht und einer Butterflocke fein püriert. Ein Highlight bei Kindern übrigens Selleriecremesuppe mit Parmesancracker.
Der Weißkohl, als Rohkost liefert er jede Menge wichtiger Vitamine, vor allem Vitamin C, welches ja im Winter immer heiß begehrt ist, also warum nicht mal auf Orangen verzichten und sich einfach mal etwas Krautsalat auf Vorrat machen, das schmeckt gut auf Brot, oder einfach auch als frische Rohkost Beilage zum Essen. Ein Geschmackserlebnis, welches wir zu Hause mitlerweile Regelmäßig machen ist das Golden-Sauerkraut von Green Kitchen Stories, hier der Link, lässt sich auch prima abwandeln mit Zutaten die ihr im Haus habt, wie auch im Rezept erwähnt.
Lang gekochtes Gemüse funktioniert mit Wurzelgemüse wunderbar. Hierzu einfach grobe Stücke schneiden (2cm lang) und in etwas Wasser 45 min. dünsten, am besten so viel Wasser verwenden, dass es genau nach der Gar Zeit verdampft ist, dann ist das Aroma am besten entfaltet. Diese Zubereitung habe ich bei Mayoori Buchhalter im Bio-Gourmet-Club Köln kennen gelernt und nun gehört sie zu einer meiner Liebsten.
Da bleibt mir nur noch Danke liebes Wurzel- und Kohlgemüse zu sagen und freut euch im nächsten Winter auf tolle Rezepte mit denen ihr euch wünscht, dass der Winter nie aufhört.
