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Blog

Aktuell

Bei Kerzenschein in New Orleans

Hier geht´s zur Seite vom BioGourmetClub und zur Reservierung für das Candle Light Dinner in New Orleans am 29.05.19 :


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Bis Bald!

Aktuell

Vegan und vollwertig in der GV

Hier findet ihr den Vortrag zum Thema "Vegan vegetarische Angebote in der GV" der UGB Tagung 2018 in Gießen :

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...und hier gibt es das passende Seminar-Angebot zum Thema :

Vegan-vollwertig-köstlich in der GV

Aktuell

Klimafreundliches Kochen – Radio NRW

Hören könnt ihr die Sendung am 11.04.2019

zwischen 17 und 18 Uhr hier :

Radio Leverkusen

oder auch hier

Radio Euskirchen

Hier geht es zur Facebook Seite von Nina Tenhaef, der Moderatorin der Sendung, dort gibt es dann auch einen Film zu den Aufnahmen :

facebook_DieNinaTenhaef

Viel Spaß beim Hören und sehen.......

Aktuell, Empfehlungen

Interview UGB Forum, Für eine vegetarische Esskultur

Um das Interview mit mir,

im UGB Forum 2/19

in vollen Zügen

zu lesen geht es

hier lang

 

 

 

 

Aktuell

Das sind ja mal gute Aussichten, für 2019

Kochen

Auch dieses Jahr steht wieder einiges an. Ob für Profis aus dem Gastgewerbe, oder auch für den leidenschaftlichen Hobbykoch und Menschen, die sich für das Thema Ernährung interessieren. Hier findet Jeder etwas um seine kulinarischen Fähigkeiten auf ein neues Level zu bringen, und sein Ernährungswissen zu erweitern, viel Spaß dabei!

Ganzjährig
Wie letztes Jahr auch, bin ich Trainer der Genussbotschafterschulungen der Sarah Wiener Stiftung. Alle Termine und Infos zur Anmeldung findet ihr hier

27.03.19
Die Küche betriebswirtschaftlich betrachtet, eine Kooperation der DEHOGA und Stefan Brandel. Weitere Info gibt es hier

01.04.19
Hygiene Schulung für Mitarbeiter, bei der Delphi Lebensmittelsicherheit in Köln. Einer von mehreren Termin die ganzjährig stattfinden. Hygiene mal nicht so steril und trocken vermittelt bekommen und trotzdem kompetent. Folgebelehrung laut IfSchG. Infos findet ihr hier 

09.04.19
Bio Angebot und Nachhaltigkeit im Gastro-Küchenalltag, Bio und Nachhaltigkeit sind die zwei prägenden Schlagworte, wenn wir an die Gastronomie der Zukunft denken. Wie dies gelingt, und vor Allem welche Vorteile der Gastronom, wie auch der Kunde hat erfährt man hier

12.04.19
Kernkompetenzen in der Küche. Bei diesem Seminar bekommen Teilnehmer Grundlagen vermittelt, die wichtig beim Einstieg ins Gastgewerbe sind, in Bezug auf die Küche. Vor Allem Quereinsteiger werden hier an gesprochen. Fühlt ihr euch angesprochen, dann schaut mal hier vorbei.

10.05.19
Veganes Candle Light Dinner – Haute Cuisine. Mit Ruth Deckers zusammen werde ich im Bio Gourmet Club Köln einen romantischen Verwöhn Abend der Haute Cuisine gestalten. Einfach kommen, genießen und gerne auch in die Töpfe schauen. Mehr gibt es hier

29.05.19
Dinner bei Kerzenschein in New Orleans, ebenfalls im Bio Gourmet Club Köln könnt ihr an diesem Abend mit mir in die lebendige Küche New Orleans´ reisen. Meine Leidenschaft ist die karibische Küche, und da ist es bis New Orleans nicht sehr weit. Also kommt mit, buchen könnt ihr hier

21.06.19
Vegan, vollwertig, köstlich in der GV – professionell umgesetzt, heißt es zum zweiten mal, nachdem wir letztes Jahr schon einen tollen Start mit unserem neuen Seminar hatten, bieten Edith Gätjen und ich wiedermal dieses schöne Seminar beim UGB, dem Verein für unabhängige Gesundheitsberatung an. Bereichert euer GV Angebot und erfreut eure Gäste damit, hier geht’s lang.

Und noch mehr :
Dehoga-Nordrhein im Juli : Ernährungstrends und ein Blick in die Zukunft
Bio Gourmet Club im Juli : Hier geht es wieder karibisch vegan zur Sache und das ganz regional : )
Bio Gourmet Club im Oktober : Zum zweiten Mal lädt Oma ein und serviert vegane Köstlichkeiten
UGB im November : Praxis Präsentationen und Kostproben

Weitere schöne Angebote finden das ganze Jahr über statt, außerdem bin ich ständig neue Konzepte am austüfteln, also lasst euch einfach überraschen, oder fragt gerne mal an was noch so im Angebot ist.

Vielleicht sieht man sich.

Schöne Grüße,

Stefan Brandel

Rezepte

Apfel-Schoko-Stockbrot – Lecker, Schmecker für die Kleinen und die Großen!

Stockbrot, Glut, Bread, Fire, Good, for kids

Gestern habe ich mit meiner Tochter (2) und ihrer Freundin ein neues Stockbrot Rezept getestet. Als Vorbereitung für das neue Hoffahrten Projekt der Sarah Wiener Stiftung "Entdecke den Biobauernhof", in dessen Rahmen ich am 30.07., 27.08. und 28.08.18 auf dem Naturlandhof Halfeshof bei Mettmann mit den Kindern kochen werde. Da auf dem Hof jede Menge Äpfel angebaut werden, habe ich speziell dieses leckere und einfache Rezept entwickelt, welches die Taufe erfolgreich bestanden hat. Viel Spaß beim Selbermachen und guten Appetit wünsche ich euch und euren Kindern!

Zutaten für ca. 8 Portionen :

500g Dinkelvollkornmehl

1 Pckg. Trockenhefe für 500g Mehl, oder ein Würfel frische Hefe

200ml Apfelsaft

1 Apfel (ca.100g) mit Schale geraspelt

50g Zartbitter Schokolade gehackt

30g Butter

Salz, Zimt

- Alle Zutaten 5 Minuten ordentlich miteinander verkneten

- Abgedeckt in einer Schüssel ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen

- nochmals verkneten

- Nochmal abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen

- Stöcke einer ungiftigen Pflanze, z.B. Kirsche, oder Haselnuss im oberen Drittel anschnitzen

- Den Teig in 8 Teile teilen

- zu dünnen ca. 20-30 cm langen Stücken rollen und wie eine Schlange um die geschnitzten Stöcke wickeln

- Über der heißen Glut, je nach Hitze mit ca. 20 cm Abstand rund herum gold-braun backen

Rezepte, Geschichten

DEHOGA Seminar Salate 17.04.18

Salatbuffet

Am 17.04.18 fand im Mietrestaurant Malve in Köln Sülz die Schulung zum Thema Salate, gesund und voll im Trend statt. Hier ging es mir vor allem darum zu vermitteln, welchen Stellenwert Salate in einer ausgewogenen vollwertigen Ernährung heut zu Tage haben.

Salate sind nicht einfach nur nette bunte Beilagen zu Fleisch und Fisch, oder langweilige Haufen Blätter mit lieblos darauf angerichtetem Fleisch.

Man denke nur an den Hype, welchen Bowls momentan erleben. Im Grunde genommen sind das die modernen Salate, eine kreativ und liebevoll zu bereitete Speise mit allem, was unser Körper braucht und das in möglichst frischer vielfältiger Form.
Genau da sehe ich Salate, als eine volle sättigende und zufriedenstellende Mahlzeit, die immer mehr in den Mittelpunkt in den Küchen rückt.
Auszüge aus dem was in der Schulung zubereitet wurde :

Allerlei Grünes und Anderes
- Crunchy Algen Tofu

- Möhren in Algenpesto

- Kubanisches Schweineschmorfleisch

- Kartoffelbrot

- Mit Apfelholz selbst geräucherter Biolachs

- Sauer eingemachte Radieschen

 

Und zum Abschluss noch eines der Highlights zum selber machen, viel Spaß und guten Appetit :
Zucchini-Spaghetti mit Walnuss-Tomaten-Pesto für ca. 4 Portionen :

100 g Walnusskerne, 100 ml Walnussöl, 1 EL Hefeflocken, 50g in Öl eingelegte Tomaten, Pfeffer, Salz, 1Knoblauchzehe, 400g Zucchini

- Walnusskerne in der Pfanne anrösten
- Die Zucchini durch einen Spiralschneider drehen
- Die restlichen Zutaten zusammen pürieren und nochmals abschmecken
- Zucchini mit dem Pesto marinieren

 

 

Geschichten

Die Spannung steigt! 2018

Das sind ja mal gute Aussichten.
2018 stehen einige spannende Seminare an. Dafür probiere ich gerade fleißig aus und entwickel Rezepte. Im Bio Gourmet Club wird es im Sommer karibisch hergehen und das zum Großteil mit regionalen Zutaten. Es wird geräuchert, gewürzt und genossen, Lasst euch überraschen!

Experimental cooking

Smoked Jerk Tofu

Bei der DEHOGA Akademie Nordrhein Westfalen wird das Thema Hamburger endlich perfektioniert, vom Bun über Patty bis zum perfekten Genuß, die Probeläufe sind jetzt schon der Hammer.

Bio Rindfleisch

Bio Rindernacken (Bestes für die Patties)

Beim UGB wird es für alle Köche und Mitarbeiter der Gemeinschaftsverpflegung interessant, denn hier werden meine Kollegin Edith Gätjen und ich ein rund um ausgeklügeltes Konzept für Vegane und Vollwertige Gerichte in der GV in einem gemeinsamen Seminar vermitteln. Von Produktkenntnis über köstliche Gerichte bis hin zur perfekten Präsentation, hier wird auch jeder Schnitzel-Liebhaber schwach.

Maisgries-Tofu-Tomate

Unwiederstehlich vegan

Das ist eine kleine Übersicht was 2018 ansteht, für Weiteres verfolgt einfach meinen Blog und seit gespannt.

Vielleicht sieht man sich bei der ein oder anderen Veranstaltung.

12.03.18 / Betriebswirtschaft und Effizienz in der Küche / DEHOGA Akademie Neuss

16.04.18 / Salate: Gesund und voll im Trend / DEHOGA / Mietrestaurant "die Malve" Köln

04./05.05.2018 / Vortrag zu vegetarischen und veganen Menülinien in der GV / UGB-Tagung

29.05.18 / Für Profis: Saucen und Dips / DEHOGA / Mietrestaurant "die Malve" Köln

22.06.18 / Vegan, vollwertig, köstlich in der GV / Edertal, Seminarzentrum Fünfseeenblick

28.06.18 / Karibisch, vegan und regional / Bio Gourmet Club, Köln

03.07.18 / Die besten Burger selbst herstellen / DEHOGA / Mietrestaurant "die Malve" Köln

06.07.18 / veganes Candle Light Dinner / Bio Gourmet Club, Köln

06.09.18 / Betriebswirtschaft und Effizienz in der Küche / DEHOGA Akademie Neuss

26.10.18 / Wie bei Oma vegan interpretiert / Bio Gourmet Club, Köln

 

Liebe Grüße

 

Rezepte, Geschichten

Key Lime Tarte

Heute mal ein kulinarischer Abstecher nach Florida.
Das Rezept habe ich aus unserem Urlaub mitgebracht. Die karibische Küche ist seit Jahren mein großer Liebling. Sie fasziniert mich und macht mir Freude, da sie sich durch Würze und Fruchtigkeit auszeichnet und die Kariben gerne mal den ganzen Tag Kochen, Essen und feiern und so das Zusammen Sein auf ganz besondere Art und Weise genießen.
Den Stellenwert, den das Essen dort einnimmt sieht man zum Beispiel daran, dass die Kinder das Alphabet über Lebensmittelnamen lernen, oder denkt doch mal an Salsa und Meringue, Beides sind Speisen, wie auch Tänze.
Schon als ich das Erste Mal in Florida war um in die Töpfe der karibischen Auswanderer zu schauen begegnete mir auf Schritt und Tritt die Key Lime Pie.
Der Kuchen, der auf den Florida Keys entstanden ist und im  original Rezept ohne Eier gemacht wird, da er früher den Fischern als Proviant mitgegeben wurde und er so länger haltbar ist, hat mich seit her begeistert, da er sich durch ein volles Limettenaroma auszeichnet und an warmen Sommertagen für eine köstliche Erfrischung sorgt.
Die Key Lime ist eine Limettenart, welche auf den Florida Keys wächst und sich durch ihren süßlich aromareichen Geschmack auszeichnet, außerdem ist sie etwas kleiner als die bekannten Limetten, ungefähr so groß wie eine Walnuss und gelb. Bei dem vorliegenden Rezept wurden herkömmliche Limetten verwendet, das schmeckte auch fantastisch, doch die Key Lime ist einfach viel aromatischer, also wenn vorhanden, zugreifen.
Aus einem Stapel Kochbücher, die mir meine Tante netter weise überlassen hat, habe ich dann dieses Rezept rausgefischt. Das besondere war hier, dass die Creme wie in alten Zeiten nur aus gesüßter Kondensmilch (diese wurde damals auch grossteils verwendet, da frische Milch schneller verderblich war) und Limettensaft bestand. Durch die Säure der Limette wird die Kondensmilch fest.
Außerdem gefiel mir der Boden besonders gut, denn die Verwendung von Walnüssen verleiht ihm eine besondere Note. Üblicherweise wird der Kuchen in einer runden Form gemacht und der Boden aus Graham Crackern hergestellt. Die hier vorliegende Tartform fand ich netter, gibt dem Ganzen den Retro Look, den es verdient.
Nachdem ich nun auch in Florida mehrere Varianten probiert habe ist die vorliegende definitv die bisher aller leckerste.
Lange Rede kurzer Sinn, hier kommt das Rezept, viel Spaß beim Ausprobieren, vor allem im Sommer ein erfrischender Hochgenuss.

Für 7 Tartes
Zutaten : 200g Weizenvollkornmehl, 55g fein gehackte Walnüsse, 100g weiche Butter oder Margarine, 20 Vollrohrzucker, 1 Ei (Größe L), Mark einer ausgekratzten Vanilleschote, 250ml gesüßte Kondensmilch, 40g Limettensaft (ca.2,5 Limetten), Abrieb einer Limette, 1 Limette ganz dünn aufgeschnitten (Dekoration),

Zubereitung :

- Das Ei schaumig schlagen
- Alle Zutaten bis auf den Limettensaft, Limetten Abrieb die Kondensmilch und die Dekoration zu einem Teig verkneten.                                              - in Folie 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ofen auf 170°c, Umluft vorheizen
- Den Teig ausrollen und in 7 Tarteförmchen verteilen, diese damit ordentlich auslegen
- Für ca. 15-20 Minuten im Ofen backen, bis sie gold-braun sind
- Auskühlen lassen
- In der Zwischenzeit den Limettensaft mit der Kondensmilch verrühren und Abrieb von einer Limette mit unterrühren
- Die Ausgekühlten Förmchen aus der Form nehmen und mit der Creme füllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen
- Die Tartes mit einer Scheibe Limette garnieren und bei Wunsch mit etwas geschlagener Sahne servieren

Guten Appetitt!!!!!

Das erwähnte Kochbuch ist „Made in the shade“, der Junior League of greater Fort Lauderdale, einem gemeinnützigem Verband von Frauen. Das hier vorliegende Rezepte habe ich teilweise nochmal abgeändert und angepasst, ist jetzt die etwas vollwertigere Variante ; ).

Rezepte, Geschichten

Dreierlei von der Brennnessel

Pasta

Die Entstehung eines Rezeptes

Dreierlei von der Brennnessel: Pasta – Pesto – Nori-Cracker (wer die Entstehungsgeschichte nicht lesen möchte kann auch gerne direkt bis runter zum Rezept scrollen) Meine Idee war es etwas Leckeres aus der Brennnessel zu machen. Nach etwas Überlegung kam ich auf die Idee Nachos zu machen, diese sollten aber regional angehaucht sein, also gab es Apfelchutney dazu. Also machte ich mich ran einen Ölteig mit Brennnesselpüree zu verkneten, diesen dünn auszurollen und im Ofen kross zu backen.

Das ganze schmeckte recht unspektakulär, also bereitete ich ein Apfelchutney zu, welches die Nachos um einiges aufwertete. Außerdem verhalf eine Gewürzmischung dazu die Nachos geschmacklich abzurunden. Das Ergebnis des Ganzen war, dass ich nun eine geniales Rezept für ein Apfelchutney entwickelt habe und wusste, dass die Brennnesselnachos nicht das waren, was ich aus der Brennnessel machen wollte.

Brennnessel

Also ging das Experimentieren weiter.

Als Nächstes machte ich mich an Pasta, aus Vollkornmehl. Das Ganze sollte Vegan werden. Da das Vollkornmehl recht grob gemahlen war und ich die Nudeln zu dünnen Tagliatelle gewalzt habe zerfielen mir diese beim kochen, also wieder um eine Erfahrung reicher. Aber sie schmeckten nicht schlecht, außerdem machte ich geröstete Rübstielblätter dazu, welche ich pikant gewürzt habe, diese waren so kross, das man sie schön zu einer klasse Würze für die Nudeln zerbröseln konnte beim Essen, das brachte mich nachher auf die Idee zu den Nori-Crackern im vorliegendem Rezept. Hierzu habe ich übrigens eine vegane Brennnessel Aioli gemacht, die war der Hammer und sah klasse aus.

Bei der finalen Idee wollte ich auf Nummer sicher gehen.

Also habe ich eine klassischen Nudelteig mit Brennnesselpüree eingefärbt, so wie ihr es dem Rezept entnehmen könnt. Sonnenblumenkerne haben geröstet ein unvergleichliches Aroma, also habe ich dies für die Pesto genutzt. Der Nori-Cracker kam wie gesagt durch die Rübstielblätter zu Stande, außerdem wollte ich ein fischiges Aroma an den Nudeln, so kann man die Cracker beim Essen unter die heißen Nudeln mischen, dann zerfallen sie und geben dem Ganzen ein Vongole ähnlichen Geschmack.

Nun endlich zum Rezept:

Zum Kochen verwendet man lediglich die an der Spitze wachsenden, jungen Blätter, also die oberen 2-3 Reihen. Außerdem kann man sie lediglich von April bis Juni sammeln. Die im Rezept genannten Mengen sind die, die man erhält, wenn man die Brennnesseln kurz blanchiert, abgeschreckt und ausgedrückt hat.
Brennnesselnudeln : 50g Brennnesseln (Blanchiert und ausgedrückt), 1 Tl Olivenöl, 40ml Wasser, 200g Mehl (Type 405), 1 Ei (Größe L), Salz

  • Brennnesseln, Olivenöl und Wasser fein pürieren
  • Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten
  • 30 Minuten, gerne auch länger ruhen lassen (so lässt er sich besser verarbeiten)
  • Zu Tagliatelle verarbeiten
  • Zum Trocknen in Nester-Form auf ein Ofengitter legen

Nori-Cracker : 20g Brennnessel (Blanchiert und ausgedrückt), ½ Nori Blatt, 3EL Wasser, prise Salz und Pfeffer, etw. Zitronenabrieb

  • Noriblatt in kleine Stücke zupfen
  • Mit den restlichen Zutaten in einen hohen Behälter geben
  • Alles grob pürieren
  • Ofen auf 180grad Heißluft vorheizen
  • Die Nori Masse in ca. 1 x 3 cm große Rechtecke auf ein Blech mit Backpapier legen
  • Und ca. 15-20 Minuten Backen, bis die Cracker kross sind

Pesto : 30g Brennnessel (blanchiert und ausgedrückt), 50g Sonnenblumenkerne, 1 Knoblauchzehe, 25g Olivenöl, Salz und Pfeffer (falls ihr die Pesto weicher mögt, gebt einfach mehr Olivenöl hinzu)

  • Alles in ein hohes Gefäß geben (z.B. Messbecher) und pürieren, wer mehr Spaß beim Zubereiten haben möchte, einfach einen Mörser benutzen

10g Leinsamen

  • In der Pfanne rösten

Anrichten:

  • Die Nudeln mit etwas Olivenöl und etwas von dem Kochwasser in der Pfanne schwenken und leicht salzen
  • Mit einer Fleischgabel aufrollen und auf dem Teller anrichten
  • Mit zwei TL aus dem Pesto Nocken drehen, es sei denn ihr habt die weichere Variante gewählt, dann einfach mit viel Schwung und Freude über Teller und Nudeln verteilen
  • Zum Schluss den Cracker auf den Nudeln platzieren
  • Mit den Leinsamen bestreuen

Guten Appetit!